Kurkuma mielona Szafran indyjski

Bez kurkumy nie byłoby curry

Kurkuma jest w naszych stronach powszechnie znana jako przyprawa, przede wszystkim jako składnik popularnego curry. Znacznie mniej wiadomo jednak o tym, skąd właściwie pochodzi ta przyprawa i że ma ona zastosowanie nie tylko w kuchni.

Poznajcie: kurkumę długą

Źródłem kurkumy jest tropikalna roślina o nazwie kurkuma długa (łac. Curcuma longa), znana również jako indyjski szafran lub żółty imbir. Jej ojczyzną jest obszar południowej i południowo-wschodniej Azji, obecnie jest jednak uprawiana również na innych kontynentach, zwłaszcza w Ameryce Środkowej i Południowej oraz w Afryce.

Kurkuma należy do rodziny imbirowatych. Jej brązowawy kłącze może niektórym przypominać wyglądem właśnie imbir, ponieważ jest spuchnięte i pierścieniowate. W środku jest jednak intensywnie żółty lub żółto-pomarańczowy. Roślina ta należy do bylin i osiąga wysokość od około 0,5 do 1,5 metra. Jej intensywnie zielone liście są długoogonkowe i szeroko lancetowate; pomiędzy nimi wyrasta łodyga, na końcu której znajduje się wdzięczny kłosowaty kwiatostan o żółtawym zabarwieniu. Owocami są trójkomorowe torebki, w których kryją się nasiona z endospermą.

Kurkuma wyróżnia się wspaniałym złocistym kolorem

Kurkuma w kuchni nie da się przeoczyć wśród innych przypraw, ponieważ ma naprawdę intensywny żółty lub żółto-pomarańczowy kolor. Ten złocisty odcień potrafi nadać również przygotowywanym potrawom. Ponadto ma charakterystyczny, delikatnie gorzki smak i intensywny aromat. Ze względu na swoje właściwości jest nieodłącznym składnikiem znanej na całym świecie mieszanki przyprawowej curry, której skład może się różnić, ale kurkuma praktycznie nigdy w niej nie brakuje. Prawdopodobnie mniej znanym faktem jest to, że kurkuma jest również składnikiem popularnego sosu worcesterskiego.

Jako przyprawę wykorzystuje się kłącza kurkumowca, które najpierw suszy się na słońcu, a następnie rozdrabnia lub miele na drobny proszek. Kurkuma ma długą tradycję przede wszystkim w kuchni indyjskiej, arabskiej, perskiej i tajskiej.

Starożytna przyprawa o ciekawych zastosowaniach

W regionach swojego pierwotnego występowania kurkuma jest wykorzystywana przez ludzi już od bardzo dawna. Ceniono ją tam nie tylko jako doskonałą przyprawę do przyprawiania potraw, ale przypisywano jej również właściwości zdrowotne. Z tego powodu stała się na przykład nieodłączną częścią tradycyjnej medycyny indyjskiej – ajurwedy. Panowało między innymi przekonanie, że oprócz ogólnie dobroczynnego działania na organizm ludzki stanowi nawet środek pierwszej pomocy w przypadku ukąszenia przez węża lub jadowitego pająka.

Po rozprzestrzenieniu się kurkumy na inne części świata wytwarzano z niej również tak zwany papier kurkumowy, który był swego rodzaju prekursorem papierka lakmusowego, będącego w rzeczywistości wskaźnikiem kwasowo-zasadowym. Kurkuma jest również stosowana jako żółty barwnik spożywczy, a z jej ziaren wytwarza się mąkę skrobiową zwaną koa, która służy do zagęszczania sosów. Olejki eteryczne zawarte w kurkumie znalazły zastosowanie w perfumerii.

Kurkuma obecnie

Prawdopodobnie najciekawszym składnikiem kurkumy jest polifenol kurkumina, który stał się przedmiotem wielu badań naukowych, skupiających się przede wszystkim na jego potencjalnym zastosowaniu farmakologicznym. Nawiasem mówiąc, to właśnie on jest przyczyną pięknego żółtego koloru, jaki ta przyprawa nadaje potrawom. Kłącze kurkumy zawiera również kilka rodzajów olejków eterycznych i inne substancje.

Sama kurkuma ma szerokie spektrum korzyści zdrowotnych. Wykazano jej korzystny wpływ na układ odpornościowy człowieka, a ponadto działa jako przeciwutleniacz, chroniąc komórki przed tzw. wolnymi rodnikami. Przyczynia się również do prawidłowego funkcjonowania wątroby i układu sercowo-naczyniowego, a także ma korzystny wpływ na krążenie krwi. Na uwagę zasługuje fakt, że kurkuma pomaga utrzymać prawidłowy stan stawów i kości, a także ma pozytywny wpływ na układ pokarmowy, oddechowy i nerwowy. Przyczynia się nawet do utrzymania prawidłowego stanu skóry.

Substancje czynne

Kurkuma, zwana również indyjskim szafranem, to przyprawa uzyskiwana z suszonego, zmielonego kłącza kurkumy długiej (Curcuma longa). Zawiera około 5% olejku eterycznego (główne składniki to sabinen, felandren oraz żółty barwnik – kurkumina).

Nazwy ludowe

Kurkumowiec długi