Sambal – ostra indonezyjska mieszanka przypraw

Sambal to ognista mieszanka przypraw inspirowana kuchnią indonezyjską, w której spotykają się słodka papryka, czosnek, chili, cebula, kozieradka, kurkuma, liść laurowy i wyjątkowo ostre habanero. Ciemnoczerwona, wyraźnie aromatyczna mieszanka sprawdzi się jako baza domowej pasty sambal oraz jako szybka ostra przyprawa do grillowanego mięsa, warzyw, makaronu, smażonego ryżu i domowych dipów.

/ Sambal mieszanka przypraw

Czym jest sambal i skąd pochodzi

Słowem sambal w Indonezji i Malezji nie określa się jednego przepisu, lecz całą rodzinę ostrych past i sosów, które podaje się do każdego posiłku tak naturalnie, jak u nas musztardę czy keczup. Kuchnia indonezyjska zna ich według różnych źródeł od 212 do 300 rodzajów – od łagodnych i lekko słodkich aż po takie, przy których spoci się nawet doświadczony miłośnik ostrych smaków. Tradycyjnie przygotowuje się je w kamiennej misie zwanej cobek, w której składniki rozciera się tłuczkiem ulekan. Właśnie od słowa ulek, czyli „rozgniatać”, pochodzi znana w holenderskim zapisie nazwa sambal oelek.

Ciekawostką jest, że sambal jest starszy od samego chili. Na Jawie ostre pasty ucierano już około X wieku, wtedy jednak z pieprzu długiego, imbiru i galgantu. Papryczki chili przywieźli do Azji Południowo-Wschodniej dopiero portugalscy kupcy, którzy w 1511 roku zajęli Malakkę. W tropikalnym klimacie rosły tak dobrze, że w ciągu jednego stulecia niemal wyparły dawne ostre przyprawy i stały się sercem każdego sambalu.

Najbardziej znane rodzaje sambalu

• Sambal oelek – najprostsza wersja, praktycznie samo rozgniecione czerwone chili; stanowi bazę dla innych odmian.
• Sambal terasi – z fermentowaną pastą krewetkową, która nadaje głęboki, słony smak umami (pełny, „mięsny” smak).
• Sambal matah – surowy balijski sambal z szalotką i trawą cytrynową.
• Sambal tumis – smażona, ciemniejsza i bardziej zaokrąglona odmiana, gotowana razem z mięsem lub warzywami.

Razem z indonezyjskimi żeglarzami, kupcami, a później także kolonistami sambal rozprzestrzenił się daleko poza granice archipelagu. W Holandii należy do stałego wyposażenia każdego supermarketu i nie może go zabraknąć na odświętnym stole rijsttafel, na Sri Lance zadomowił się pod nazwą sambol, w Surinamie przyrządza się go z orzeszkami ziemnymi, a w Republice Południowej Afryki jest częścią kuchni Malajów przylądkowych.

Jak smakuje nasza mieszanka

Sucha mieszanka przypraw Sambal przenosi tę tradycję do postaci, która przetrwa w spiżarni i jest zawsze pod ręką. Podstawę tworzy słodka papryka, która nadaje nasycony czerwony kolor i słodkawe „ciało”, oraz duet czosnku i cebuli, odpowiedzialny za pełny, zaokrąglony smak. Ostrość przychodzi w dwóch falach: najpierw odzywa się chili, po nim pojawia się owocowo pachnące, ale bezkompromisowo ostre habanero. Kozieradka dodaje lekko gorzkawej, orzechowej nuty typowej dla azjatyckich curry, kurkuma ziemistości i ciepłej barwy, a liść laurowy delikatnie korzennego tła, które łączy wszystkie smaki.

Z czym łączyć sambal

Sambal to ostra przyprawa, która dobrze czuje się w towarzystwie innych azjatyckich smaków. Jeśli chcesz nadać mieszance tajski lub balijski charakter, dodaj szczyptę mielonego imbiru i trawę cytrynową. Do gęstszych, bardziej ziemistych sosów do mięsa pasuje mielona kolendra i kmin rzymski. A jeśli gotujesz na mleczku kokosowym, wypróbuj połączenie sambalu z mieszanką Curry w stylu tajskim – powstanie kremowe, aromatyczne i przyjemnie ostre curry. Ostrość złagodzi mleczko kokosowe, sok z limonki lub łyżeczka cukru trzcinowego.

Przepis: nasi goreng z sambalem

Nasi goreng, czyli indonezyjski smażony ryż, to danie, do którego sambal należy od zawsze. Na dwie porcje przygotuj 300 g ugotowanego i wystudzonego ryżu (najlepiej z poprzedniego dnia), 200 g mięsa z kurczaka pokrojonego w paski, 1 mniejszą cebulę, 2 ząbki czosnku, 1 marchewkę, garść poszatkowanej kapusty, 2 jajka, 2 łyżki słodkiego sosu sojowego kecap manis, 2 łyżki oleju i 1–2 łyżeczki mieszanki Sambal.

Sambal zalej trzema łyżkami ciepłej wody i odstaw na dziesięć minut do napęcznienia. W woku lub szerokiej patelni rozgrzej olej, krótko podsmaż cebulę z czosnkiem, dodaj mięso i smaż na złoto. Wmieszaj napęczniały sambal, marchewkę pokrojoną w cienkie słupki i kapustę, a następnie, cały czas mieszając, smaż przez dwie–trzy minuty. Dodaj ryż, skrop sosem sojowym i smaż na dużym ogniu, aż ryż oblepi się przyprawą i zacznie lekko się karmelizować. Podawaj z jajkiem sadzonym, plasterkami ogórka i dymką. Kto lubi ostrzej, doda sambal jeszcze na talerzu.

Skład: papryka, czosnek, chili, cebula, kozieradka, kurkuma, liść laurowy, chili habanero. Może zawierać śladowe ilości glutenu, selera, gorczycy i sezamu.

Występowanie

Sambal jako potrawa pochodzi z Indonezji, zwłaszcza z Jawy, skąd rozprzestrzenił się do Malezji, Singapuru i innych krajów Azji Południowo-Wschodniej. Poszczególne składniki mieszanki mają różne pochodzenie: papryka, chili i habanero to owoce roślin z rodzaju Capsicum, pochodzących z Ameryki Środkowej i Południowej, które dziś uprawia się w ciepłych regionach całego świata. Czosnek i cebula pochodzą z Azji Środkowej, kurkuma z Azji Południowej i Południowo-Wschodniej, kozieradka z rejonu Morza Śródziemnego i Azji Zachodniej, a liść laurowy z wawrzynu rosnącego w basenie Morza Śródziemnego. Konkretny kraj pochodzenia poszczególnych surowców różni się w zależności od partii.

Nazwy ludowe

Przyprawa sambal, Indonezyjska ostra przyprawa, Przyprawa do nasi goreng