Kurkuma mielona – złota przyprawa Indii

Kurkuma mielona (Curcuma longa), znana także jako indyjski szafran, to drobno zmielone suszone kłącze ostryżu długiego. Nadaje potrawom intensywnie żółty kolor, ziemisty, lekko gorzkawy smak i ciepły aromat. Kurkuma długa przyczynia się do prawidłowego trawienia i prawidłowego funkcjonowania wątroby, wspiera prawidłowe funkcjonowanie układu sercowo-naczyniowego i krążenie krwi, a jako przeciwutleniacz wspiera układ odpornościowy. Przyczynia się także do utrzymania prawidłowego stanu stawów i kości, prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego, prawidłowej pracy układu oddechowego i prawidłowego stanu skóry.

Curcuma longa / Kurkuma długa

Przyprawa, bez której nie byłoby curry

Kurkuma to serce kuchni indyjskiej. Znajdziemy ją praktycznie w każdej mieszance typu curry, w sosie Worcestershire, w musztardzie i w wielu daniach kuchni tajskiej, perskiej i arabskiej. Jej główny barwnik, kurkumina, jest stosowany w przemyśle spożywczym także samodzielnie jako naturalny żółty barwnik oznaczany symbolem E 100 – barwi masło, sery, makarony i chipsy. Indie są zdecydowanie największym producentem kurkumy na świecie: uprawiają około trzech czwartych światowej produkcji, ale większość same zużywają.

Ostryż długi to wieloletnia, dorastająca do półtora metra roślina z rodziny imbirowatych, spokrewniona z imbirem, galgantem i cytwarem. Według botaników rodzaj kurkuma obejmuje od 65 do 110 gatunków, z których większość rośnie w tropikalnej Azji. Uprawna kurkuma nie wytwarza zdolnych do kiełkowania nasion i rozmnaża się wyłącznie przez podział kłączy – każda roślina na polu jest więc właściwie „klonem” innej. Po zbiorze kłącza gotuje się lub parzy, suszy na słońcu, a na koniec miele na drobny złoty proszek.

Święty żółty kolor

Hinduska nazwa kurkumy haldi pochodzi od sanskryckiego słowa haridra, które tłumaczy się jako „ta, która wzmacnia zdrowie”. W Indiach kurkuma ma głębokie znaczenie rytualne. Dzień przed ślubem podczas ceremonii haldi panna młoda i pan młody są smarowani pastą z kurkumy, która ma nadać skórze blask i symbolizuje oczyszczenie oraz błogosławieństwo na wspólne życie. Kurkumą znaczy się czoła wiernych i posągi bóstw, a jej żółta barwa przez stulecia była cenionym barwnikiem tkanin. Ajurweda, tradycyjna medycyna indyjska, uważa kurkumę za zioło odmładzające i stosuje ją od tysięcy lat.

Ciekawa jest także naukowa strona kurkumy. Kurkuminę nazwali francuscy chemicy już w 1815 roku, a jej strukturę opisali polscy chemicy w 1910 roku. Kurkumina zmienia ponadto barwę w zależności od kwasowości środowiska: w roztworze zasadowym czerwienieje. Dlatego papier nasączony kurkumą był używany jako poprzednik papierka lakmusowego.

Jak w pełni wykorzystać kurkumę

Kurkumina rozpuszcza się w tłuszczach, a nie w wodzie. Dlatego w kuchni zawsze krótko podsmaż kurkumę na oleju, ghee lub maśle – dopiero wtedy w pełni rozwinie kolor i aromat. Tradycyjne indyjskie przepisy niemal zawsze łączą ją z czarnym pieprzem: zawarta w nim ostra piperyna według badań znacząco zwiększa wchłanianie kurkuminy. Kurkuma mielona zawiera zwykle 2–5% kurkuminoidów i około 5% olejku eterycznego z turmeronami, sabinenem i felandrenem, które nadają jej charakterystyczny zapach.

Z czym łączyć kurkumę

Kurkuma tworzy podstawę indyjskich mieszanek razem z kolendrą, kminem rzymskim, kozieradką, chili i liśćmi curry. Do słodkich i rozgrzewających napojów pasuje z cynamonem, kardamonem, goździkami i imbirem – gotowe połączenie znajdziesz w mieszance Złote mleko. Do indyjskiej tadki (tłuszczu aromatyzowanego przyprawami) podsmaż z kurkumą czarnuszkę i czarną gorczycę. Gotowe mieszanki z kurkumą to również Madrasowe curry, a do doprawienia gotowych dań pasuje garam masala.

Przepis: ryż z kurkumą i groszkiem

Na 4 porcje przepłucz 300 g ryżu basmati. W garnku rozgrzej 2 łyżki ghee lub oleju, krótko podsmaż drobno posiekaną cebulę, 1 łyżeczkę kurkumy, ½ łyżeczki kminu rzymskiego, 2 strąki kardamonu i szczyptę czarnego pieprzu. Dodaj ryż, mieszaj przez minutę, aby pokrył się tłuszczem, i zalej 450 ml gorącej wody z ½ łyżeczki soli. Doprowadź do wrzenia, przykryj i gotuj na małym ogniu 12 minut. Na koniec wmieszaj garść mrożonego groszku, odstaw pod przykryciem na 5 minut i spulchnij widelcem. Złoty ryż pasuje do curry, grillowanych warzyw i ryby.

Występowanie

Ostryż długi pochodzi z Azji Południowej i Południowo-Wschodniej, a dziś uprawia się go w tropikach na całym świecie – w Indiach, Bangladeszu, Tajlandii, Indonezji, Chinach, w Ameryce Środkowej i Południowej oraz w Afryce. Potrzebuje ciepłego i wilgotnego klimatu, temperatur od 20 do 30 °C i obfitych opadów. Kłącza zbiera się 7–10 miesięcy po posadzeniu, gdy liście zaczynają żółknąć. Po zbiorze gotuje się je lub parzy, suszy na słońcu, poleruje i miele. Indie zapewniają około trzech czwartych światowej produkcji. Nasza kurkuma pochodzi z Indii.