Kari Madras – pikantna dusza południowo-wschodnich Indii

Kari Madras to południowoindyjska odmiana jednej z najsłynniejszych mieszanek przyprawowych na świecie. Pochodzi z okolic dawnego Madrasu – dzisiejszego Chennai – piątego co do wielkości miasta Indii, położonego na wybrzeżu Zatoki Bengalskiej. W porównaniu z klasycznym curry, wersja madraska jest bardziej wyrazista i ostra: zawiera więcej kurkumy, nadającej jej intensywny złocisty kolor, bardziej wyraziste chili oraz, jako sekretny składnik, liście curry, których nie ma w innych mieszankach przyprawowych. Mieszanka nie zawiera soli ani glutaminianu.

/ Madrasowe curry bez soli

Nazwa „curry” pochodzi od tamilskiego słowa oznaczającego pikantny sos – a język tamilski jest właśnie językiem południowo-wschodnich Indii, skąd pochodzi curry madras. Podczas gdy północne Indie stawiają na garam masala i marynaty jogurtowe, południowe Indie preferują ostrzejsze, bardziej kwaśne smaki z charakterystycznym wykorzystaniem liści curry, nasion gorczycy i mleka kokosowego. Curry madraskie jest ucieleśnieniem tego południowoindyjskiego stylu gotowania.

Co sprawia, że curry madraskie jest wyjątkowe

Podstawę stanowi kurkuma z kolendrą i kminem rzymskim – aromatyczna trójca, wspólna dla większości mieszanek curry. Chlebowiec dodaje lekko orzechowej głębi, a czosnek utrwala smak. Koper włoski dopełnia smak nutą anyżu. Papryczka chili zapewnia charakterystyczną ostrość typową dla kuchni południowoindyjskiej. Musztarda – dodawana w postaci całych nasion do rozgrzanego oleju – to kolejny charakterystyczny element kuchni południowoindyjskiej: w oleju strzela i uwalnia orzechową, lekko pikantną nutę. A liście curry (liście drzewa curry, Murraya koenigii) nadają potrawie świeży, lekko cytrusowy, ziołowy charakter, którego nie znajdziesz nigdzie indziej.

Jak stosować curry Madras

Curry Madras sprawdzi się wszędzie tam, gdzie chcesz uzyskać bardziej wyraziste, ostre curry z charakterem kuchni południowoindyjskiej. Świetnie nadaje się do kurczaka w curry z mlekiem kokosowym i pomidorami, do dalu z soczewicy, potraw z ciecierzycy lub jako baza do sosu do ryżu basmati. Pasuje również do marynat do mięsa i ryb oraz do mieszanek warzywnych.

Wskazówka kuchenna: dodaj 1–2 łyżeczki curry Madras do rozgrzanego oleju lub ghee i pozwól mu się uwolnić przez 30 sekund, a następnie dodaj cebulę. Ta technika – temperowanie – pozwala wydobyć z przypraw maksymalny aromat i stanowi podstawę kuchni południowoindyjskiej.

Przepis: Kurczak w curry Madras z mlekiem kokosowym

Na łyżce oleju lub ghee podsmaż pokrojoną cebulę na złoty kolor (ok. 5 minut). Dodaj 2 ząbki czosnku i łyżeczkę startego imbiru, smaż przez 1 minutę. Wsyp 1,5–2 łyżeczki curry Madras i smaż przez 30 sekund, aż uwolni aromat. Dodaj 400 g pokrojonego mięsa z kurczaka i podsmaż ze wszystkich stron. Zalej 400 ml mleka kokosowego i 200 ml pomidorów z puszki, posól i dusz na małym ogniu przez 20 minut, aż mięso zmięknie. Przed podaniem dopraw sokiem z limonki i posyp świeżą kolendrą. Podawaj z ryżem basmati lub płaskimi chlebkami naan.

Skład: kurkuma, kolendra, kmin rzymski, kozieradka, czosnek, gorczyca, koper włoski, chili, liście curry.

Występowanie

Kari Madras zawdzięcza swoją nazwę południowoindyjskiemu miastu Madras (dzisiejszy Chennai), stolicy stanu Tamil Nadu. Poszczególne składniki pochodzą z różnych regionów: kurkuma i kozieradka z Azji Południowej, kolendra i koper włoski z regionu Morza Śródziemnego, gorczyca z Europy i Azji, a chili z Ameryki Środkowej. Liście curry to liście subtropikalnego drzewa Murraya koenigii, pochodzącego z Azji Południowo-Wschodniej i Indii, gdzie stanowią podstawowy składnik kuchni południowoindyjskiej i lankijskiej.

Nazwy ludowe

Kari Madras, przyprawa madras, indyjskie curry, ostre curry bez soli